Tarta Caramelizada

paso 1

En el tazón de la batidora, vierta 125 g de harina con la mantequilla en trozos pequeños a 25 ° C y vainilla, y mezcle hasta obtener una mezcla arenosa. Agregue azúcar, claras de huevo, cacao y harina de almendras. Trabaja a baja velocidad y combina la sal. Agregue la harina restante y trabaje hasta obtener una mezcla homogénea. Haga una masa y envuélvala con plástico. Mantener en la nevera durante al menos 12 horas.

Mientras tanto, prepare la mousse de chocolate y avellanas: pique el chocolate y deje que se derrita en un baño de agua. Hervir la leche y verterla sobre el chocolate 2/3 veces, revolviendo. Agregue la yema y luego la pasta de avellanas. Con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo con el azúcar y agregue al chocolate, revolviendo suavemente de abajo hacia arriba para no desmontar la mezcla. Vierte en el fondo de un molde de tarta alisando la superficie para hacerlo lo más regular posible y ponlo en el congelador.

Para las natillas, hierva la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Mientras tanto, mezcle las yemas de huevo, los almidones, el azúcar restante y las yemas en un bol con un batidor. Vierta la leche hirviendo, revuelva y vuelva a poner todo al fuego. Cocine revolviendo durante 1-2 minutos, hasta la densidad deseada. Cubra con una envoltura de plástico y deje enfriar.

Prepare la base para el merengue cocinando el agua con la primera parte de azúcar a fuego alto. Cuando el jarabe alcance los 115 ° C, comience a batir las claras de huevo a velocidad media y, cuando comiencen a hacer espuma, agregue la segunda parte de azúcar. Agregue el jarabe al ras a 121 ° C y batir hasta que se enfríe. Usar de inmediato.

Extienda la masa hasta un grosor de 3 mm y cubra un molde de tarta con mantequilla. Pinche el fondo y cocine a 160 ° C durante unos 25 minutos. Dejar enfriar y llenar con una capa de crema pastelera. Retire la mousse de chocolate del congelador y viértala sobre las natillas, presionando ligeramente, para que la crema se levante a lo largo de los bordes. Si es necesario, agregue más crema. Inserte el merengue en una manga pastelera con un croissant 1A y, comenzando desde el borde de la tarta, haga mechones para cubrirlo completamente. Cambie el croissant y con una estrella, haga algunos mechones sobre los lisos. Caramelizar con el caramelizador. Decora con avellanas cortadas por la mitad, aciano y pétalos de rosa secos y oro comestible.