Panettone Classico

Step 1

Lavora in una planetaria con la frusta il lievito madre con un po’ di acqua. Quando avrà tirato fuori l’acidità formando una “schiumetta” in superficie aggiungi la farina (precedentemente setacciata) e lo zucchero. Trascorsi 10 minuti inizia ad incorporare i tuorli ed il burro poco alla volta. Sostituisci la frusta con il Gancio. Lavora l’impasto complessivamente per 30 minuti, facendo attenzione a non superare i 26° C. Nel caso si raggiungesse questa temperatura, smetti di impastare e poni la ciotola, l’impasto ed il gancio in frigo per 15 minuti e prosegui poi con la lavorazione. A questo punto l’impasto sarà ben incordato e formerà delle bolle in superficie (GLUTINE ben formato). Poni il composto in un contenitore ermetico ed una piccola parte d’impasto in un contenitore alto e stretto per capire il grado di lievitazione. Lascia lievitare per 10/12 ore a 26/28° C o comunque finché triplicherà di volume.

Step 2

Sgonfia il primo impasto in planetaria per qualche secondo, aggiungi farina e mix aromatico e lavora per 15 minuti. Incorpora lo zucchero e i tuorli alternandoli. Prima di incorporare altri ingredienti assicurati che il composto abbia una consistenza liscia ed omogenea. Aggiungi il sale, dopo qualche minuto procedi con il burro ed infine con l’acqua. Scoli l’uvetta, aggiungi l’arancia candita ed il burro fuso, amalgama bene il tutto ed unisci al composto in planetaria. Lavora in modo che la frutta venga ben distribuita in tutto l’impasto. Non superare i 40 minuti di impastamento totale. Lascia riposare il composto 30 minuti in un contenitore ermetico. Versa su una spianatoia e lascia all’aria 15 minuti. A questo punto porziona l’impasto, pesando il 10% in più rispetto alla capienza dello stampo Canasta. Pirlare i due impasti pesati, lasciare puntare altri 15 minuti all’aria e procedere con una seconda pirlatura. Inserisci nel pirottino e lascia lievitare 6/8 ore a 28/30° C fino a 2 cm dal bordo.

Step 3

Prepara la glassa lo stesso giorno del primo impasto del panettone. In un mixer frulla i primi 3 ingredienti tutti insieme, aggiungi l’alcool e l’albume ed ottieni un composto fluido ma non troppo. Copri con la pellicola e lascia riposare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo monta leggermente con una frusta elettrica, se il composto risulta essere troppo denso aggiungi poco albume.

ASSEMBLAGGIO: Una volta che i panettoni avranno raggiunto la lievitazione desiderata, copri la superficie con un fine strato di glassa su cui andranno adagiate delle Mandorle non pelate, della Granella di Zucchero e una spolverata di Zucchero al Velo. Inforna per 50 minuti in forno preriscaldato a 170° C, nella parte più bassa del forno per evitare l’eccessiva doratura della superficie. Raggiungi i 92° al cuore, sforna, infilza con lo spillone per Panettone e lascia raffreddare per 12 ore a testa in giù. Trascorso questo tempo il Panettone può essere confezionato, a piacimento. Si consiglia la degustazione dopo 4 giorni dopo lo sfornatura, sarà una bomba!