Karamellisierte Torte

Schritt 1

In die Schüssel des Mixers 125 g Mehl mit der Butter bei 25 ° C und Vanille in kleine Stücke gießen und mischen, bis eine sandige Mischung erhalten wird. Zucker, Eiweiß, Kakao und Mandelmehl hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit arbeiten und das Salz mischen. Fügen Sie das restliche Mehl hinzu und arbeiten Sie, bis eine homogene Mischung erhalten wird. Machen Sie einen Teig und wickeln Sie ihn mit Plastikfolie ein. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

In der Zwischenzeit die Schokoladen-Haselnuss-Mousse zubereiten: Die Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. Kochen Sie die Milch und gießen Sie sie 2/3 Mal unter Rühren über die Schokolade. Fügen Sie das Eigelb und dann die Haselnusspaste hinzu. Mit einem elektrischen Schneebesen das Eiweiß mit dem Zucker verquirlen und unter leichtem Rühren von unten nach oben zur Schokolade geben, um die Mischung nicht zu zerlegen. Gießen Sie auf den Boden einer Tortenform, indem Sie die Oberfläche glätten, um sie so regelmäßig wie möglich zu machen, und stellen Sie sie in den Gefrierschrank.

Für den Pudding die Milch mit der Vanilleschote und der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Eigelb, Stärke, restlichen Zucker und Eigelb in einer Schüssel mit einem Schneebesen mischen. Gießen Sie die kochende Milch, rühren Sie um und stellen Sie alles wieder auf die Hitze. 1-2 Minuten unter Rühren kochen, bis die gewünschte Dichte erreicht ist. Mit Plastikfolie abdecken und abkühlen lassen.

Machen Sie die Basis für das Baiser, indem Sie das Wasser mit dem ersten Teil Zucker bei starker Hitze kochen. Wenn der Sirup 115 ° C erreicht, beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes bei mittlerer Geschwindigkeit und fügen Sie den zweiten Teil Zucker hinzu, wenn es zu schäumen beginnt. Fügen Sie den Sirup bei 121 ° C hinzu und schlagen Sie ihn, bis er abgekühlt ist. Sofort verwenden.

Das Gebäck auf eine Dicke von 3 mm ausrollen und mit einer Butterkuchenform bestreichen. Den Boden einstechen und ca. 160 Minuten bei 25 ° C kochen lassen. Abkühlen lassen und mit einer Schicht Pudding füllen. Nehmen Sie die Schokoladenmousse aus dem Gefrierschrank und gießen Sie sie mit leichtem Druck über den Pudding, so dass die Sahne an den Rändern aufsteigt. Bei Bedarf mehr Sahne hinzufügen. Legen Sie das Baiser in einen Spritzbeutel mit einem 1A-Croissant und machen Sie ausgehend vom Rand der Torte Büschel, um sie vollständig zu bedecken. Wechseln Sie das Croissant und machen Sie mit einem Stern einige Büschel über den glatten. Mit dem Karamellisierer karamellisieren. Decora mit halbierten Haselnüssen, getrockneten Kornblumen- und Rosenblütenblättern und essbarem Gold.