Croissant ou Pain au Chocolat Bicolore

étapes 1

Mélanger les farines, ajouter la levure émiettée, le lait en poudre, le sucre et ajouter l'eau progressivement. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Assemblez le beurre, les arômes et le sel et ajoutez au mélange petit à petit, en le faisant absorber. Prendre 100/110 g de pâte et ajouter le cacao dissous dans l'eau chaude. Laisser lever dans deux récipients recouverts de plastique pendant environ 2 heures, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain matin, mettez le beurre à utiliser pour peler sur la moitié d'une grande feuille de papier parchemin légèrement saupoudré de farine, repliez l'autre moitié et commencez à l'aplatir progressivement avec un rouleau à pâtisserie créant une forme rectangulaire fermée sur les bords, de sorte que le le beurre prendra une forme régulière; étalé jusqu'à une épaisseur de 6 mm. Mettez au frigo quelques minutes. Entre-temps, farinez légèrement la surface de travail et étalez la pâte blanche en un rectangle deux fois plus gros que le beurre. La pâte et le beurre doivent avoir la même consistance. Placer le beurre au centre du rectangle de pâte.

étapes 2

Repliez la pâte sans chevaucher les deux côtés et scellez les fermetures au centre.

étapes 3

Tournez la pâte à 90 ° C, de sorte que l'une des deux ouvertures soit devant vous et tapotez doucement avec un rouleau à pâtisserie pour l'étaler jusqu'à une épaisseur de 8/9 mm. Il est important que la pâte et le beurre soient froids. Pour dérouler la pâte, saupoudrez légèrement le mélange de farine.

étapes 4

À ce stade, faites un triple: pliez le volet inférieur de pâte vers le centre et chevauchez le volet supérieur. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au congélateur pendant 3/15 minutes maximum. Ceci est le premier pli. Sortez la pâte du congélateur, placez l'ouverture latérale sur votre droite, et toujours en tapotant, commencez à rouler jusqu'à une épaisseur de 20/8 mm. Faire le deuxième 9 plis: mettre au congélateur pendant 3/15 minutes et procéder au 20ème pli en gardant toujours le côté ouvert à droite. Sortez la pâte de cacao du réfrigérateur, faites un rectangle aussi gros que la pâte blanche, brossez-la avec de l'eau et couvrez de pâte de cacao. Après le dernier pli, mettez au réfrigérateur pendant 3 heures. Sortir du réfrigérateur et dérouler sur une épaisseur de 2 mm, doucement, en faisant attention à ne pas déchirer la pâte.

étapes 5

Pour faire des croissants d'un côté long, faites de petites coupes tous les 10 cm, tandis que de l'autre côté faites la première coupe à 5 cm du bord, puis 10 cm, de cette façon, nous aurons la base des triangles et des sommets.

étapes 6

Faites les coupes et étirez doucement chaque triangle à partir de la pointe, de sorte que vous pouvez effectuer plusieurs tours vers le croissant.

étapes 7

Procédez simplement en roulant et en serrant bien à partir de la base, ou en pliant les deux coins de la base vers le centre puis en roulant, comme sur la photo. Il est important de bien serrer pendant les virages pour éviter les trous à l'intérieur après la cuisson.

étapes 8

Pour Pain au Chocolat, faites plutôt des rectangles de 8 cm x 12. Placez une grande rangée de disques de chocolat et roulez sur le petit côté blanc.

étapes 9

Pour decorare la surface, avant de les rouler, faire des coupes superficielles et obliques sur la moitié de la pâte de cacao. Disposez les croissants, ou pain au chocolat, bien espacés, le sommet roulé tourné vers le bas pour l'empêcher de remonter pendant la cuisson. Laisser lever deux heures à une température maximale de 26 ° C, pour éviter la fonte du beurre: pendant les 5 premières minutes de cuisson, cuire à 200 ° C pour les laisser bien évoluer à feu vif, les 20 minutes suivantes à 180 ° C et enfin 10 minutes à 160 ° C pour les sécher et les empêcher de se dégonfler une fois sorties du four.

étapes 10

Pour préparer le sirop de sucre, faites bouillir l'eau et le sucre et laissez-le refroidir. Avec ce sirop, polissez les brioches bouillantes qui viennent d'être retirées du four.