Panettone Mandorlato
- 180 min
- Intermedio
- 8
Natale
Ingredienti
Ingredienti per l’impasto:
- 685 g di farina Manitoba
- 180 g di zucchero semolato
- 270 g di uova intere
- 70 g di tuorli
- 150 g di burro
- 95 g di acqua
- 6 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 250 g di uvetta sultanina
- aroma al panettone
Ingredienti per la glassa:
- 40 g di farina di mandorle
- 10 g di amido di mais
- 100 g di zucchero semolato
- 1 albume zucchero in granella mandorle
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Procedimenti
Preparazione pre-impasto e primo impasto
Per il pre impasto: 20 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco a temperatura ambiente 1 g di zucchero 30 g di farina Sciogli il lievito in 20 g di acqua, aggiungi 1 g di zucchero e 30 g di farina. Mescola fino a ottenere una pallina omogenea. Copri con pellicola e lascia riposare a circa 26 °C fino al raddoppio del volume. Per il primo impasto: pre impasto + 10 g di tuorli 27 g di acqua 55 g di farina 4 g di zucchero Inserisci il pre-impasto nella planetaria insieme a 10 g di tuorli, 27 g di acqua, 55 g di farina e 4 g di zucchero. Impasta pochi minuti fino a ottenere una palla liscia ed omogenea. Copri con pellicola e lascia lievitare a circa 26 °C fino al raddoppio del volume.
Preparazione secondo impasto e terzo impasto
Per il secondo impasto: primo impasto + 10 g di tuorli 50 g di acqua 100 g di farina 3 g di lievito fresco 5 g di zucchero Inserisci il primo impasto nella planetaria con 10 g di tuorli, 50 g di acqua, 100 g di farina, 3 g di lievito e 5 g di zucchero. Impasta pochi minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e lascia lievitare a circa 26 °C per circa 4 ore, fino al triplo del volume. Per il terzo impasto: secondo impasto + 50 g di tuorli 270 g di uova 500 g di farina 170 g di zucchero 150 g di burro cremoso 10 g di sale 250 g uvetta asciutta aroma al panettone Nella planetaria, unisci al secondo impasto 270 g di uova intere, 50 g di tuorli, 500 g di farina e 170 g di zucchero. Impasta a velocità media con il gancio per circa 5 min.
Formatura e lievitazione
Aggiungi il resto dello zucchero, il sale e l’aroma al panettone. Unisci il burro poco alla volta, assicurandoti che si incorpori completamente prima di aggiungerne altro. Continua a lavorare fino a che l’impasto non sia perfettamente incordato. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e incorpora l’uvetta precedentemente ammollata e ben strizzata. Dividi l’impasto in tre parti usando una spatola e lascia riposare i panetti sul piano per 30-40 minuti coperti con pellicola. Lavora ogni panetto con le mani senza aggiungere farina, formando delle palline. Inserisci le palline negli stampi, copri con pellicola e lascia lievitare a circa 26 °C per circa 10 ore.
Preparazione della glassa. Formatura e lievitazione dei panetti
Dividi l’impasto in tre parti usando una spatola e lascia riposare i panetti sul piano per 30-40 minuti coperti con pellicola. Lavora ogni panetto con le mani senza aggiungere farina, formando delle palline. Inserisci le palline negli stampi, copri con pellicola e lascia lievitare a circa 26 °C per circa 10 ore. Prepara la glassa: in una ciotola, mescola l’albume con la farina di mandorle, l’amido di mais e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo. Incidi il panettone in superficie formando una croce. Spennella delicatamente la glassa, cospargi con zucchero in granella e qualche mandorla.
Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per 45-50 minuti. Una volta cotto, infilza il panettone con gli appositi ferri e lascialo raffreddare a testa in giù per circa 3 ore.
Decora e regala
Il panettone è pronto per essere gustato o regalato. Puoi arricchirlo con decorazioni a piacere, ma la sua vera magia risiede nella morbidezza, nel profumo e nel sapore che raccontano la tradizione e la festa.
