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#CrostataCaramellata
con meringhe e mousse al cioccolato

Step 1

Nella ciotola della planetaria versa 125 g di farina con il burro a pezzetti a 25°C e la vaniglia, e mescola fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero, gli albumi, il cacao e la farina di mandorle. Lavora a bassa velocità e unisci il sale. Aggiungi la farina rimasta e lavora finchè si otterrà un composto omogeneo. Forma un panetto ed avvolgi con della pellicola. Conserva in frigo per almeno 12 ore.

Nel frattempo prepara la mousse al cioccolato e nocciola: trita il cioccolato e lascialo fondere a bagnomaria. Fai bollire il latte e versalo sul cioccolato in 2/3 volte, mescolando. Aggiungi il tuorlo poi aggiungi la pasta di nocciola. Con una frusta elettrica monta gli albumi con lo zucchero e aggiungi al cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versa sul fondo di uno stampo per crostata lisciando la superficie in modo da renderla più regolare possibile e metti in congelatore.

Per la crema pasticcera, porta a bollore il latte con la bacca di vaniglia e metà dello zucchero. Nel frattempo mescola in una ciotola con una frusta i tuorli, gli amidi, lo zucchero rimasto e i tuorli. Versa il latte bollente, mescola e rimetti tutto sul fuoco. Cuoci mescolando per 1-2 minuti, fino alla densità desiderata. Copri con pellicola e lascia raffreddare.

Realizza la base per la meringa cuocendo a fuoco forte l’acqua con la prima parte di zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 115° C comincia a montare gli albumi a media velocità e, quando cominciano a schiumare, aggiungi la seconda parte di zucchero. Unisci a filo lo sciroppo a 121° C e monta fino a raffreddamento. Usare subito.

Stendi la frolla a uno spessore di 3 mm e rivesti uno stampo da crostata imburrato. Bucherella il fondo e cuoci a 160° C per 25 minuti circa. Lascia raffreddare e farcisci con uno strato di crema pasticcera. Togli dal congelatore la mousse al cioccolato e versala sopra la crema pasticcera, schiacciando leggermente, in modo che la crema risalga lungo i bordi. Se necessario aggiungi altra crema. Inserire la meringa in una sac a poche con un cornetto 1A, e, partendo dal bordo della crostata, fare dei ciuffi in modo da coprirla completamente. Cambia cornetto e con uno stella, realizza alcuni ciuffi sopra quelli lisci. Caramellizza con il caramellizzatore. Decora con nocciole tagliate a metà, fiordaliso e petali di rosa secchi e oro alimentare.

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@decoracondolcezza

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